Jérémie Le Calvez, pâtissier au Bretagne à Questembert : la passion des desserts

Tugdual Ruellan - - No comment - Envoyer à un ami - entreprise

Bretagne.Jeremie_patissier__5_.JPGDepuis octobre 2008, le restaurant Le Bretagne de Questembert a son propre pâtissier : Jérémie Le Calvez, jeune de 26 ans, passionné de desserts, de chocolat et autre mascarpone, qui n’en finit pas d’accumuler les distinctions. Rencontre…

Dans son atelier, jouxtant la grande cuisine du Bretagne, Jérémie s’active. Caramel et chocolat se mêlent en un onctueux crémeux où vient se piquer une tuile au grué de cacao. Les gestes sont précis et le verbe rare. Le client attend et ne sera pas déçu. Jérémie est un maître et excelle dans l’art du dessert. Les frères Orillac, gérants de la grande maison, l’ont recruté en octobre 2008 et lui ont donné carte blanche, convaincus que l’artisan artiste saura donner à la carte la touche finale qui convient. Originaire de Lorient, Jérémie a fait son apprentissage en cuisine dans un grand restaurant de Ploemeur dans le Morbihan. Puis, examen en poche, il a été embauché comme commis de cuisine.

Le Bretagne – 13, rue St-Michel – 56230 QUESTEMBERT
Tél. 02 97 26 11 12 – Fax 02 97 26 12 37
courriel : lebretagne@wanadoo.fr
site : www.residence-le-bretagne.com
Texte et photos : Tugdual Ruellan

Bretagne.Jeremie_patissier__11_.JPGIl a poursuivi sa formation en pâtisserie à la Guerche-de-Bretagne en Ille-et-Vilaine et travaillé dans un établissement de Mûr-de-Bretagne. Il suit des formations chez les plus grands, au centre de formation Pierre Hermé, à l’école Grégoire-Ferrandi, au centre de formation Alain Ducasse. Après une saison d’été sur la côte dans une boulangerie-pâtisserie, un poste de chef pâtissier pendant trois ans à nouveau à Ploemeur, il a été recruté au Bretagne à Questembert. A deux reprises, il s’est classé en deuxième position au concours la Cabosse à Lorient et à la finale du championnat de France des desserts du Grand Ouest.

Bretagne.Jeremie_patissier__17_.JPG« Les projets développés par MM. Orillac me plaisent, confie l’homme de l’art. Il y a là un vrai challenge. D’emblée, ils m’ont fait confiance et je suis aujourd’hui responsable de la carte des desserts du restaurant ainsi que des préparations pour les apéritifs comme les feuilletés, les petits fours et les viennoiseries pour le petit-déjeuner. » Patiemment, Jérémie explore les alliances de goûts, teste, expérimente et recommence jusqu’à trouver le subtil. Il travaille le yuzu, ce petit citron japonais, le thé vert matcha ou l’hibiscus… « Nos clients sont généralement curieux de découvrir de nouvelles saveurs. À moi de savoir sortir des sentiers battus avec des produits originaux. Concevoir une carte, c’est beaucoup de travail et de recherche avant de prendre forme. » L’an prochain, Jérémie accompagnera à son tour un jeune apprenti : « Transmettre ce que l’on fait, ça fait parte intégrante de notre métier. »

Bretagne.Jeremie_patissier__15_.JPGSept desserts des plus originaux sont aujourd’hui à la carte du Bretagne :
Tendance chocolat pour les amateurs de grands crus
•le chocolat Taïnori « pur République Dominicaine » la framboise, le cranberry et l’hibiscus : palet croustillant chocolat-framboise-cranberry glace à l’hibiscus et ses feuillets de chocolat ;
• le café, le chocolat et la vanille : parfait glacé au café, éclat de noisette, mousse chocolat Nyangbo  » pur Ghana « , crémeux vanille-chocolat ; •le chocolat et le caramel : sablé cacao-fleur de sel, crémeux chocolat-caramel, tuile au grué de cacao, glace Baileys.

Bretagne.Jeremie_patissier__3_.JPGTendance Fruitée • l’amande et l’abricot : mousseux à la pâte d’amande, gelée d’abricot, feuille craquante aux amandes et sorbet abricot
• la pêche, la vanille et le safran : crémeux à la vanille, mousse légère et granité à la pêche, glace safran
• le yuzu, le praliné et le nougat : sablé au Gianduja, crème au yuzu, tuile craquante au citron et glace nougat
•la myrtille, le fromage blanc et la violette : cœur coulant à la myrtille, légèreté de fromage blanc, glace à la violette.

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